Siyah sele zeytini
Sele zeytini olarak adlandırılan siyah sele zeytini, zeytinin yetiştiği bölgeye farklı bölge isimlerini de ek olarak alabilir. Örneğin Gemlik siyah sele zeytini ya da Edremit siyah sele zeytini gibi farklı zeytin türlerini görmüşsünüzüdür. Bunun sebebi bölgeye göre sele zeytini olarak yapılmış zeytinlerin, iri çekirdekli az etli ya da bol etli küçük çekirdekli olmalarından kaynaklıdır. Bu durum aynı zamanda lezzet açısından farklılıkların ortaya çıkmasına neden olur. Bölgelere göre zeytin rekoltesi, farklı lezzet ve yapısal özelliklere sahiptir. Bununla birlikte yapılış türü itibariyle hepsi sele zeytinidir. Siyah zeytinin farklı yöntemlerle acısının alınması ve fazla tuzundan arındırılması sonrasında sofralarımıza geldiğini daha önce de belirtmiştik. Sele zeytini, yapılış yöntemi itibariyle bu adı alır. Tüm yöntemler geleneksel olarak adlandırılır ve yüzlerce yıldır uygulanan teknikler, ilerleyen teknik olanaklar nedeniyle çok az değişikliğe uğraması söz konusudur.
Sele zeytini nasıl yapılır?
Yapılışı oldukça kolay yöntemlerden biri olan sele zeytini, evlerde de uygulanan yöntemler arasında ilk sıralarda gelir. Zeytinin acı suyunun çıkarılması ve yenebilecek lezzete erişmesini sağlamak için, kaya tuzu kullanılır. Siyah sele zeytini elde edilebilmesi için, hasat sırasında en fazla olgunlaşmış ve siyahlaşmış zeytinler seçilir. Bu seçim sonrasında büyük tanklar içerisine özel torbalar yerleştirilir. Bir kat kaya tuzu bir kat zeytin olmak üzere yerleşim yapılır. En üste kaya tuzunun gelmesi sağlanır. Bu işlem sonrasında üzerlerine belirli oranlarla standardize edilmiş ağırlıklar konulur. Bu ağırlıklar zeytinin türü ve ihtiyacına göre, zeytinin ağırlığının %30’ u ile %50’ si arasında değişebilir. Günlük olarak zeytinin üzerindeki ağırlık kaldırılarak, sağa sola ve aşağı yukarı olmak üzere tanklar çevrilir. Bu yöntemle tuzun zeytinlerin her bölgesine sürekli olarak teması sağlanır. Bu işlem sırasında zeytin sürekli olara acı suyunu dışarıya bırakır. Tuz zeytinin her bölgesine sürekli olarak temas ederek, bir anlamda pişmesini sağlar. Kullanılan tuz oranı ve mahsule göre zeytinlerin olgunlaşma süresi 15 gün ile 2 ay gibi bir süreye uzayabilir.
Evlerde sele zeytini yapılması, kolaylığı nedeniyle en çok tercih elden yöntemler arasındadır. Siyah sele zeytini, uygulanış kolaylığı nedeniyle evlerde de yapılabilir. Ancak sele zeytini yapmak için, olgun ve siyah zeytin bulmak önemlidir. En son hasadı yapılan koyu siyah renkli zeytinler sele zeytini yapmak için en ideal olanlardır. Siyah sele zeytini yapılış kolaylığının yanı sıra, organik yapılış yöntemiyle ve eşsiz lezzetiyle yüzlerce yıldır vazgeçilmezler arasında yer alır.
Siyah sele zeytini yapmak doğru zeytin seçiminin yanı sıra, bölgelere göre farklı olan yapıları nedeniyle de, her bölgeden toplanan zeytinler farklı bir lezzete sahip olacaktır. Siyah sele zeytini, her öğünde tüketilebilen ve garnitür olarak yemeklerin yanına da olağanüstü lezzet veren bir üründür.
